آمار
وب سایت:
اصول نگهداری مواد غذایی
عمر ماندگاری به مدت زمانی پس از تولید فراورده می گویندکه در صورت نگهداری در شرایط تعریف شده ،ویژگی های مطلوب حسی ،شیمیایی ،فیزیکی ویا ویژگی های میکروبی حفظ شده و درنهایت فراورده سالم و مناسب باقی میماند .
قرار دادن موادغذایی در یخچال برای مدت طولانی کار بسیار راحتی است اما به خاطر داشته باشید که خوراکی ها ومواد غذایی در یخچال برای همیشه تازه نمی مانند. در این بخش به شرایط و زمان نگهداری مواد مختلف در یخچال اشاره شده است :
نگهداری گوشتهای چرخ شده :
گوشتهای چرخ شده به دلیل ترکیبی از مواد مختلف،مستعد ترین ماده غذایی برای آلودگی هستند بدترین فضابرای نگهداری در بیرون یخچال وبهترین مکان در فریزر است .چون رشد میکربها در یخچال رشد کند تری دارد ولی متوقف نمی شود .حداکثر زمان نگهداری در یخچال 2 روز ودر فریزر تا 3ماه می باشد .
نگهداری تخم مرغ :
تخم مرغها را می توان حداقل به مدت 3 تا 5هفته در یخچال نگهداری کرد .به خاطر داشته باشید که تخم مرغها را در قسمت جلوی یخچال قرار ندهید ،چون خیلی سریعتر فاسد می شوند . مواد پروتئینی مانند تخم مرغ ،شیر وانواع گوشتها را در قسمت عقب یخچال قرار دهید .تخم مرغها را فقط در هنگام مصرف بشوئید ،زیرا با شستشو پوسته آهکی آن از بین می رود واحتمال فساد آنها بیشتر میشود . برای جلوگیری از آلودگی های پوسته آن ،تخم مرغها را در ظروف در بسته یا کیسه فریزر نگهداری کنید .
نگهداری پنیر :
پنیرهای نرم ماندگاری وطول عمرشان کمتر از پنیرهای سفت است . ما میتوانیم پنیرهای سفت مثل پنیر های سفید را پس از باز کردن درب آنها ،به مدت 3 تا 4هفته در یخچال نگهداری کنیم .ولی در مورد پنیرهای پر جرب مدت نگهداری یک هفته می باشد .برای اطمینا از سالم بودن پنیر ضمن توجه به تاریخ تولید ان ،پنیر را امتحان کنید یعنی ببینید کپکی روی آن وجود نداشته باشد .در هنگام استفاده از چاقوی تمیز وخشک استفاده کنید تا احتمال کپک زدن آن کمتر شود .
روش صحیح نگهداری نان :
چیدن نانهای داغ بر روی هم احتمال کپک زدگی را تسریع می کند .
نانهای سرد شده را در پلاستیک در بسته بگذارید
نگهداری نان در یخچال باعث بیات شدن آن میشود .بهترین مکان برای نگهداری نان در فریزر است .
بین حرارت ،رطوبت وکپک زدگی رابطه مستقیم وجود دارد در نتیجه نانهایی که به صورت داغ بر روی هم دسته شوند ،محیط مناسبی را برای فساد میکروبی وکپک زدگی فراهم میسازد .
نگهداری لبنیات :
شیر وفراورده های آن ،از منابع غنی مواد مغذی مخصوصا کلسیم هستند . کلسیم چار چوب اصلی استخوانها و دندانها را تشکیل میدهد .به علت فساد پذیری بالای آنها دقت در نگهداری آنها از اهمیت بالایی برخوردار است .
شیر خام (غیر پاستوریزه ) را بدون جوشاندن در یخچال نگذارید .
ظروف مورد استفاده برای شیر غیر پاستوریزه پس از مصرف باید با آب ومایع ظرفشویی شسته شوند .
شیر پاستوریزه تا 48 ساعت در یخچال قابل نگهداری است .اگر بیش از 48 ساعت در یخچال بماند و علایم فساد وبریدگی در آن مشاهده نشود باید قبل از مصرف آنرا یک دقیقه بجوشانید .
کره بسته بندی شده پاستوریزه تنها به مدت یک هفته در یخچال قابل نگهداری است .برای مدت بیشتر باید در فریزر نگهداری شود.
اصول نگهداری روغنها :
یکی از مسائلی که در مورد روغنها بسیار حائز اهمیت است مسئله فساد آنهاست .هوا(اکسیژن )رطوبت ،درجه حرارت وکاتالیزورها و برخی آنزیمها از عوامل اصلی فساد روغنها و چربی ها هستند .
- میزان رطوبت در روغنها وچربیها کم است ،بنابراین میکروبها کمتر می توانند موجب فساد انها شوند .وقتی مقدار کمی رطوبت وارد انها شود ،سرعت فساد آنها را بیشتر میکند .
- از جمله عواملی که به شدت سبب تغییر در طعم ورنگ چربی ها وروغنها میشود ،نور است .لذا مناسب است که این مواد در معرض مستقیم نور قرار نگیرند .
- استفاده از درجه حرارت بالا در هنگام پخت سبب تغیر رنگ وطعم در روغن و خروج دود میشود که نشانه فساد روغن است .
انجماد یکی از روشهای نگهداری مواد غذایی برای مدت طولانی است .در این روش ماده غذایی دچار فعل وانفعالاتی می شود که درصورت رعایت کردن اصول انجماد این تغییرات به حداقل می رسد .اما اگر شرایط نگهداری مناسب نباشد و در طی نگهداری مواد غذایی در فیزر قطع ووصلجریان برق اتفاق بیفتد یا درب فریزر زیاد باز وبسته شود و یا مواد غذایی به نحوه مطلوبی درآن چیده نشده باشد وسرما به طور یکنواختیبه همه مواد نرسد ،تغییرا ت نامطلوبی در آنها رخ می دهد که عبارتند از تغییرات رنگ ،طعم ؛بو فمزه و از دست رفتن تردی و آب داری مواد غذایی و کاهش ارزش غذایی.از جمله کاهش برخی مواد محلولدرآب نظیر ویتامینها(به ویژه گروه ب وث )ومواد معدنی واسید های امینه .
در جدول زیر زمان نگهداری مواد غذایی مختلف در یخچال وفریزر ذکر شده است :
|
ردیف
|
نام ماده غذایی
|
زمان نگهداری در یخجال
(4-0درجه سانتیگراد )
|
زمان نگهداری در فریزر
(18- درجه سانتیگراد )
|
|
1
|
گوشت قرمز تازه (گاو وگوسفند)
|
3 روز
|
18-9ماه
|
|
2
|
گوشت قرمز چرخ کرده
|
2روز
|
3ماه
|
|
3
|
گوشت طیور وپرندگان
|
3 روز
|
12-7ماه
|
|
4
|
ماهی های پر چرب _قزل آلا وسالمون وآزاد
|
2-1 روز
|
3ماه
|
|
5
|
ماهی های کم چرب
|
"
|
5-4ماه
|
|
6
|
تخم مرغ
|
5-4هفته
|
----
|
|
7
|
کره
|
1 هفته
|
2 ماه
|
|
8
|
سبزیهای پخته و یا سرخ شده
|
---
|
12- 8 ماه
|
|
9
|
ماست
|
7 روز
|
---
|
|
10
|
میوه های تابستانی (زرد آلو ،هلو وانگور )
|
5-3روز
|
---
|
|
11
|
میوه های زمستانی (پرتقال ،گریپ فورت ،کاهو )
|
2هفته
|
---
|
|
12
|
کاهو
|
1 هفته
|
---
|
|
13
|
نان
|
----
|
12-6 ماه
|
|
14
|
سبزیجات تازه(کرفس ،اسفناج ، پیازچه وجعفری )
|
5-3روز
|
----
|
روش خارج کردن مواد غذایی از انجماد :
- اگر روش خارج کردن مواد غذایی از انجماد صحیح نباشد ،کاهش ارزش مواد غذایی همراه خون آبه یا عصاره هایی که از ماده غذایی هنگام خارج شدن از حالت انجماد دفع می شود . بنابراین روش خارج کردن از انجماد بسیار مهم است . در زمانی که هنگنم خارج کردن مواد غذایی از حالت انجماد مقداری عصاره یا خون آبه از مواد غذایی خارج شود بهتر است عصاره دوباره به مواد غذایی برگردانده شود و از دور ریختن آنها خودداری شود .
- هر قدر سرعت انجماد مواد غذایی بیشتر باشد ، تغییرات نا مطلوب در اثر انجماد کمتر اتفاق میافتد .
- از دوباره منجمد کردن موادی که از انجماد خارج شده ند جداً پرهیز شود و سعی شود مواد غذایی به میزان مورد استفاده در یک وعده تهیه وبسته بندی شوند تا مجبور به انجماد مجدد نباشیم .
- خارج کردن از حالت انجماد به کمک آبداغ وقرار دادن در زیر آب مناسب نیست ،زیرا خون آبه و عصاره محلول به سرعت خارج می شود . بهترین روش رفع انجماد قرار دادن در یخچال است .
- مواد غذایی که از حالت انجماد خارج شده اند ،در طی عمل پخت مقدار بیشتری از رطوبت خود را همراه مواد محلول در آب مثل ویتامینها و مواد معدنی از دست می دهند ،بنابراین سعی شود که حداقل زمان ،حداقل درجه حرارت و با حداقل آب پخته شوند و از دورریختن آب پخت جداً خودداری شود .
- در هنگام منجمد کردن مواد غذایی حتی المقدور هوای داخل ظرف یا کیسه فریزر را خارج کنید .
-
منابع :
عطیه رزازی (کارشناس تغذیه مرکز بهداشت تاکستان )
اصول وروشهای نگهداری مواد غذایی
صنایع گوشت (مسعو فلاحی )
نگهداری میوه وسبزیها
نظرات شما عزیزان:
ارسال توسط انجمن علمی صنایع غذایی
آخرین مطالب
تبادل لینک هوشمند 